Vainilla, el oro fragante. Su gran cuidado y dedicación junto con su aroma, la hace tener un gran valor.

La vainilla es una de las especias más reconocidas y cotizadas en repostería en general y aunque podemos encontrarla como vainas de vainilla, extracto, pasta de vainilla, emulsión o vainilla molida, desde el punto de vista culinario, es uno de los aromatizantes de uso más extendido y más apreciado.

Algo interesante…

Es la única orquídea comestible, se conoce como vanilla planifolia. Su fruto se presenta en forma de vaina en cuyo interior se encuentra una gran cantidad de pequeñas semillas de color negro y aspecto brillante.

No todas las flores de vainilla son fértiles; las flores permanecen abiertas apenas un día para su fertilización y en caso de que esto no suceda de manera natural, se fertilizan manualmente, pues al pasar ese periodo de tiempo se marchitan aunque no se fertilicen.

Producción compleja.

Es una planta que requiere grandes cuidados y dedicación para la obtención del fruto aromático, ya que inicialmente son casi inodoros.

se siguen fundamentalmente dos métodos.

El método más simple o preparación directa, que consiste en dejar madurar la vaina alternando exposiciones de sol y sombra, si bien el resultado no es de gran calidad.

El método de preparación indirecta. Incluye una serie de operaciones de transformación, secado y clasificación que duran varios meses antes de conseguir el producto final, el palo de vainilla que, para que sea de calidad, debe ser elástico.

La vainilla de máxima calidad es la vainilla helada o cristalizada en la que la vainillina cristaliza en la superficie con pequeños copos de nieve.

Es la vainilla que posee el olor más intenso y más delicado.

Las producciones de menor calidad están destinadas al comercio al por mayor, para el mercado alimentario industrial, o para la preparación del extracto de vainilla o la fabricación de la vainilla en polvo.

Su gran valor.

El hecho de la complejidad de producción,  la convierten, junto al azafrán, en uno de los productos agrícolas más caros del mundo.

Se trata de una especia con más de 160 compuestos aromáticos,  siendo el fenol vainillina el que le da su aroma característico.

La industria química ha desarrollado la molécula de la vainillina de modo artificial para poder emplearla en alimentación.

En industrias como la farmacéutica o la cosmética, aporta el aroma a un precio mucho más económico, el aroma sintético contiene sólo vainillina.

 

Un poco de historia:

Las primeras referencias acerca de la vainilla se ubican en el imperio azteca, allá por el siglo XV.

El emperador Itzcóatl  conquistó totonacas (con región vainillera) y estos pagaban el tributo, entre otras cosas, con vainilla.

Los totonacas fueron los principales productores mundiales hasta el siglo XIX

Los franceses afincados en México desarrollaron las técnicas artificiales de inseminación de las flores para la producción de vainilla y ya se produjo despegue del comercio internacional.

Fue en 1880 cuando se introdujo el cultivo de la vainilla en Madagascar, que posee un clima húmedo favorable y que hoy día produce el 60% de la vainilla del mundo.

 

Usos y formatos:

Aunque la vainilla tiene un uso muy diversificado, la industria agroalimentaria representa entre el 80% y el 85% de la demanda mundial.

En el sector de perfumería y cosmética  se emplea el aroma artificial o de síntesis por abaratar costes.

Desde el punto de vista terapéutico, tiene propiedades antioxidantes y antibacterianas. Al contener eugenol y cumarina tiene efecto analgésico en los dolores de estómago, de cabeza y reuma.

 

Aparte de la vaina de vainilla encontramos estos formatos:

• El azúcar vainillado es un azúcar aromatizado que aporta un ligero sabor a vainilla, además de endulzar la preparación a la que se agregue. No se trata de vainilla como tal y si viene indicado en una receta que hay que añadir vainilla, el azúcar vainillado no es un sustituto válido.
• El extracto se obtiene por maceración durante unos meses de las vainas en un alcohol con alta graduación y puede ser concentrado o natural.
• La vainilla en polvo o molida se obtiene de la molturación de las vainas desecadas, a las que se les retira previamente un porcentaje de semillas.
• Vainilla en pasta: se compone de extracto, agua, azúcar y espesantes. Es muy aromática y aporta un gran sabor.

A nosotros nos ha parecido interesantísimo saber más sobre la vainilla, y a vosotros?