FRUTA PROCESADA: TIPOS Y USOS EN REPOSTERÍA

En este post vamos a hablaros de la fruta procesada, tipos y usos en repostería.

 

En anteriores posts hemos hablado del chocolate o la vainilla como parte importantísima en la repostería y en esta ocasión no queríamos olvidarnos de un grupo fundamental para preparar elaboraciones tales como mousses, tartas, gelatinas o macedonias entre otras muchas.

Se trata de las frutas y aunque las empleamos generalmente frescas para después procesarlas a nuestro gusto,una buena manera de utilizar diferentes texturas o por ejemplo en diversas épocas del año en las que no suele haber alguna variedad, son las frutas procesadas.

 

Dentro de las frutas procesadas, encontramos:

 

• en conserva de almíbar y en su jugo
• deshidratada y liofilizada
• cocinada con azúcar
• confitada
• concentrada en pasta
• cremogenada

 

Fruta en conserva de almíbar y en su jugo

Se trata de fruta envasada en un recipiente hermético en el que se pueda formar el vacío, una vez reciba el tratamiento de esterilización.

Para preparar la conserva, es necesaria una cantidad de líquido en el recipiente (puede ser agua, zumo, almíbar…) porque evita la oxidación y el deterioro del contenido por el calor.

Algunos ejemplos son los melocotones, mango o fresas en almíbar, la piña en su jugo, o el cóctel de frutas.

Se pueden comer tal cual o como ingredientes de otras recetas como bizcochos, aspic o tartaletas.

 

Fruta deshidratada y liofilizada

Es aquella fruta a la que se le ha retirado la mayor parte de la humedad que contiene.

Hay que decir que son procesos diferentes: la liofilización da lugar a frutas con mayor vida útil, mejor conservación de nutrientes y mejor aspecto.

Con la deshidratación podemos elaborar chips de frutas como plátano o manzana, como alternativa saludable a los típicos snacks, por su aporte en fibra, vitaminas y minerales.

También podemos elaborar cookies y pasteles con arándanos, papaya, uvas y ciruelas pasas o con coco desecado.

 

Fruta cocinada con azúcar

• Mermeladas

Se trata de conservas de frutas enteras o troceadas cocinadas con azúcar, en las que se reduce el contenido de agua de la propia fruta y que termina formando un gel.

Se utiliza como cobertura de tartas, pasteles, bollería o como acompañamiento.

• Confituras

Para prepararlas se utiliza la piel o pulpa de la fruta cocida en almíbar.

Es más gelatinosa y tiene mayor concentración de azúcar que la mermelada, aunque sus usos en repostería son similares.

• Jaleas

Se obtienen generalmente del jugo de las frutas, adicionando agua azucarada y pectina para adquirir la textura gelatinosa característica.

Acompañan muy bien a flanes, cuajadas y panacotas.

• Compotas

Son elaboraciones a partir de fruta entera o troceada, que se cocina con una solución azucarada pero menos concentrada.

Ya en sí son un postre para comer tal cual, aunque también puede emplearse como complemento de otras recetas como tartaletas, helados y bizcochos.

La compota de manzana es un ejemplo.

 

Fruta confitada

Se obtiene sumergiendo la fruta en almíbar para que se sature de azúcar, pierda su humedad interior y se prolongue de este modo la durabilidad.

La fruta confitada puede glasearse o escarcharse, proceso que consiste en recubrirla de azúcar.

Se utiliza en la decoración de bollos.

 

Fruta concentrada en pasta

Se trata de fruta concentrada, acidificada y espesada, para utilizar añadiendo a masas de bizcochos y galletas, a salsas, helados o cremas.

No se debe consumir directamente dado su fuerte sabor, debido a su concentración.

 

Fruta cremogenada

Se trata del puré de frutas pulposas obtenido por procedimientos físicos, como tamizado o triturado.

Se emplean para elaborar zumos, smoothie, mermeladas, compotas, cremas de frutas, yogures con fruta, helados, etc.

 

Ya veis que existen multitud de formatos en los que se puede presentar la fruta procesada y que sus usos son muy diversos. ¿Cual es vuestra favorita? ¿Como la empleáis?

Esperamos que os haya resultado interesante! Nos vemos en el próximo post!