6 errores que debes evitar cuando hagas macarons - Sweetit Academy escuela de repostería y pastelería online

6 errores que debes evitar cuando hagas macarons

6 errores a evitar con macarons

6 errores que debes evitar cuando hagas macarons

Pon atención a estos 6 errores que debes evitar si quieres que te salga un macaron perfecto y ten por seguro que vas a tener éxito en tu receta.

Seguro que sobre los macarons lo has leído ya prácticamente todo y, a pesar de ello, siguen sin salirte en condiciones. Cuando no se han abierto por arriba, no han creado el pie característico, se han arrugado, se han pegado o a saber por donde les ha dado a estos pequeños y delicados dulces.  

Vamos a comenzar distinguiendo el macaron que se realiza con merengue francés y el macaron que se realiza con merengue italiano. Ya de por si sabemos que el merengue francés, que se realiza con clara de huevo y azúcar granulado, es bastante más delicado desde el punto de vista de textura y estructura que el merengue italiano, que igualmente se prepara con clara de huevo pero que se monta con almíbar en lugar de hacerse con azúcar común. Por tanto, la manipulación de la masa del macaron elaborado con merengue francés es también más delicada que la preparada con merengue italiano. Si no controlas aún muy bien el movimiento envolvente, te recomendamos que empieces adentrándote en el mundo del macaron por la opción de la versión con merengue italiano. 

Y aunque estos puntos que te vamos a enumerar podrías aplicarlos a ambos procesos, vamos a enfocarnos en esas 6 cosas que debes evitar durante el proceso de elaboración del macaron realizado con merengue italiano para que a partir de ahora, seas capaz de hacerlos hasta con los ojos cerrados (bueno, ten uno abierto siempre por si acaso 😉 )

No debes pesar los ingredientes antes de tamizar

La concha del macaron se compone de clara de huevo, almendra molida y azúcar glas o azúcar impalpable.

Evidentemente la clara de huevo no se tamiza pero si que hay que hacerlo con el azúcar y la almendra.

Salvo que el azúcar glas contenga alguna impureza, lo normal es que pase por completo por el tamiz pero esto no ocurre con la almendra, que no tiene un grado de molienda tan fino y por tanto, una gran parte, queda retenida en el colador o cernidor que hayas utilizado.

Esa parte que queda en el colador no se utiliza y por tanto es una parte del peso del ingrediente que estarías retirando de la receta, variando así las proporciones y dando lugar a unas cantidades erróneas.

No hagas el almíbar para el merengue a ojo

El almíbar tiene su proporción y su temperatura correcta para la receta del macaron.

Un termómetro con sonda te va a facilitar enormemente la tarea de conocer el punto en que se encuentra y de saber por tanto si está listo para ser añadido a las claras montadas.

Recuerda! Debes agregarlo en modo de hilo fino, de lo contrario tus claras pueden bajarse y ya no habría modo de recuperarlo.

No remuevas la masa del macaron a lo loco

El “macaronage” es parte del proceso que consiste en un movimiento envolvente que se realiza para unir de manera homogénea el merengue italiano que has realizado, con el mazapán.

Agarra firmemente tu espátula y comienza a realizar ese movimiento de mano de abajo arriba, como creando un círculo amplio en el aire.

No debes remover a lo loco, porque aunque estás manejando un merengue italiano, que es más resistente y menos aireado que el francés, también tiende a bajarse si bates en exceso y te arriesgas a conseguir una masa excesivamente fluida.

Recuerda esto: la masa no debe estar ni muy densa ni muy fluida y para saber si está en el punto adecuado, levanta la espátula y deja caer la masa: al caer, debe hacerlo como si fuera un lazo plano.

 

merengue-macaron-macaronage

No utilices la bandeja del horno sin tapete o papel de horno

La bandeja debe estar cubierta con papel vegetal o con un tapete especial: si tenemos que elegir, nos quedamos con el tapete de hornear.

Es cómodo, fácil de limpiar y reutilizable. Pero si no dispones de tapetes de horno, utiliza papel vegetal.

Eso si, nunca uses la bandeja del horno así, si más. A la superficie donde coloques el macaron no debes añadir ningún tipo de antiadherente, por tanto en la bandeja, se quedarían pegados.

Rellena la manga pastelera con una boquilla redonda y lisa y haz tus círculos sobre la superficie que hayas elegido. Tienes plantillas de macarons que te ayudarán a hacerlos todos del mismo tamaño, lo cual es necesario para que al unir unas partes con otras, queden bien parejas. 

No te saltes el tiempo de secado

Esto es vital para tus macarons! Ya los seques a temperatura ambiente, o en el horno, respeta ese tiempo que necesitan para crear una fina película en su superficie que impida, durante el horneado, que se agrieten y no echen el pie.

Ya sabes que el macaron se caracteriza por ese arito de burbujas que tiene alrededor. Éste se forma cuando, durante el proceso de horneado, el aire no encuentra salida por arriba (no se rajan si están correctamente secados) y busca esa salida por abajo, creando el pie.

Y recuerda! Si los secas al horno, no utilices mas de 25-27ºC o empezarán a cocinarse y verás que se arrugan, antes de meterlos en el horno precalentado para su total cocción.

No despegues las conchas del macaron del tapete en caliente

Salen del horno y ya queremos tenerlos panza arriba para rellenarlos. Error! Si tratas de separarlos de su superficie cuando aún están calientes, es muy probable que se adhieran y se rompan.

Deja que se enfríen por completo y verás que, prácticamente, saltan solos. 

 

macarons--terminados-mini macarons

Está claro que el macaron no es la elaboración mas sencilla del mundo pero realmente no son complejos, sino que son metódicos y el resultado que dan es espectacular, tanto por los colores y formas que pueden adquirir como por la variedad de rellenos que admiten. 

Si te has quedado con ganas de saber más sobre este delicado “mignardise”, puedes aprender a prepararlos con todo lujo de detalle en el curso de nuestra compañera Carmen, que puedes encontrar aquí

2 Comments

  1. Camila dice:

    Hola!

    Muchas gracias por los consejos.
    ¡Un saludo desde Chile!
    Bsos

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