Escandallo de producto, calcular el precio de tu receta
ESCANDALLO DE PRODUCTO
Cómo calcular el precio o valor de tus recetas
Si estás comenzando, en este caso, en el mundo de la repostería y necesitas conocer el modo de fijar el valor o precio de tus elaboraciones o recetas, debes comenzar familiarizándote con términos como escandallo o escandallar, ficha de materia prima o de rendimiento.
¿Qué es el escandallo?
El escandallo es el método o herramienta que se emplea para determinar el coste de una elaboración, a través del cálculo de diferentes costes, como el de ingredientes y nos facilita la tarea de fijar el precio de venta al público.
Un escandallo completo se compone de una lista de puntos a tener en cuenta, entre otros, el código del producto o artículo, la descripción del mismo, mermas que puedan producirse, etc. pero hay que comenzar por 2 aspectos fundamentales: ingredientes que componen tu elaboración y cantidad bruta necesaria de cada uno de ellos.
Cantidad bruta
Hablamos de cantidad bruta cuando tenemos el cuenta el peso del ingrediente antes de ser procesado: por ejemplo, si vamos a utilizar el zumo de 3 limones, la cantidad bruta son los 3 limones enteros con su cáscara.
Ten en cuenta siempre el precio actualizado del ingrediente o materia prima en el que se incluyen los impuestos añadidos a su valor. También debes considerar cuánto rinde tu receta, para poder así calcular el precio unitario; es decir, que si estás utilizando una receta de la que salen 12 cupcakes, deberás reflejarlo en tu escandallo para poder después calcular el precio unitario de un cupcake.
Piensa que en el precio o valor final de tu elaboración, no solo debes contar el coste de los ingredientes, sino que debes repercutir gastos como el de suministros (la luz, el agua, el gas), consumibles utilizados (mangas pasteleras desechables, papel de horno, etc) y otros gastos indirectos en los que incurres para llevar a cabo la preparación.
Márgenes de producto
Escandallar una elaboración te ayudará a conocer el aspecto económico de la misma pero también te servirá para calcular los márgenes de tu producto (que podemos definir como la diferencia entre su valor o precio de venta y el coste de preparación), así como para reducir costes de materia prima.
Existen programas informáticos que te ayudarán mucho con esta tarea, si bien muchos de ellos no son especialmente económicos, así que si aún eres un pequeño artesano que no puede acceder a ese tipo de herramientas, utiliza un Excel bien estructurado para realizar tus cálculos.
Ejemplo práctico
Como para entender todo esto, lo mejor es siempre un ejemplo práctico, vamos a realizar un escandallo de producto (y de paso te damos recetita ☺ );
Vamos a ver el coste en materia prima de unos deliciosos muffins de chocolate.
Hemos utilizados precios reales de supermercado, calculando el precio para la cantidad que utilizaremos en la receta. Por ejemplo, si compramos una lata de cacao puro en polvo de 250g y esta lata nos cuesta 3,99€, el precio o valor de los 70g de cacao que necesita nuestra receta se calcularán del siguiente modo:
70g x 3,99€
————————-
250g
Eso nos daría el precio de 1,12€ para la cantidad de 70g
Vamos entonces a desglosar el precio de cada ingrediente, ajustado a las cantidades que necesitamos, es decir, vamos a hacer el escandallo de producto:
| COSTE INGREDIENTES RECETA:
12 MUFFINS CHOCOLATE |
|||
| ingrediente | Cantidad neta
utilizada |
Precio unitario compra | Precio cantidad neta |
| Cacao en polvo | 70g | 15,96€/kg | 1,12€ |
| Azúcar | 230g | 0,73€/kg | 0,31€ |
| Chocolate de cobertura | 140g | 8,04€/kg | 1,13€ |
| Leche | 170g | 0,89€/l | 0,15€ |
| Harina de trigo | 280g | 0,92€/kg | 0,26€ |
| Mantequilla | 130g | 5,60€/kg | 0,73€ |
| Huevo | 180g | 1,45€/docena | 0,36€ |
| Impulsor químico | 10g | 1,85€/caja 80g | 0,23€ |
| TOTAL | 4,29€/docena | ||
Sumamos el coste del material necesario: 12 cápsulas de papel para muffins: 0,60€
Coste total de ingredientes de la receta: 4,89€
Coste de ingredientes de 1 muffin: 0,41€
Proceso de la receta
Hacemos un paréntesis llegados a este punto, para explicarte el procedimiento de la receta: tamiza en un bol amplio la harina, el cacao y el impulsor y mezcla todo bien.
En otro bol, monta la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar, con ayuda de una varilla, hasta obtener una crema esponjosa y blanquecina.
Añade los huevos uno a uno, a baja velocidad y no añadas el siguiente hasta que el anterior esté totalmente integrado.
Ahora tendrás una masa bastante consistente, que deberás aligerar añadiendo la leche poco a poco mientras bates, de manera que tu masa se verá más fluida.
Pica el chocolate en trocitos muy pequeños (puedes hacerlo con el cuchillo) y añádelo a la mezcla anterior.
Por último, incorpora la mezcla de harina, cacao e impulsor, en 2 o 3 veces; puedes hacerlo con una espátula a mano o a velocidad mínima en el bol si utilizas una batidora, amasadora o herramienta eléctrica.
Con un saca bolas o cuchara de helados, rellena cada cápsula de muffin mas o menos hasta 2/3 de su capacidad.
Hornea unos 18-20 minutos a 180ºC en horno sin aire o a 170ºC durante 22-25 minutos.
Comprueba que están bien cocinados insertando un palito de brocheta y observando que éste salga limpio, sin masa cruda pegada a él y colócalos en una rejilla para que se enfríen por completo.
Dicho todo esto, ten cuenta que este desglose económico es un ejemplo con los precios reales de supermercado de nuestra zona y que esto puede variar en función de la marca que utilices, precio de tu supermercado, etc.
Este escandallo de producto es el punto de partida para calcular el valor de venta de tu elaboración, al que deberás sumar tus costes de producción como agua, luz, gas, maquinaria, empleados si los tienes, impuestos añadidos, valor de la hora de trabajo y otras consideraciones a tener en cuenta como la oferta y demanda de tu zona. Puede parecer complejo pero es necesario para calcular tus márgenes y ganancias y no trabajar con pérdidas.
Si no sabes aún calcular qué porcentaje corresponde a ingredientes y materiales y cuál a esos otros costes como suministros a la hora de imponer el valor final a tu preparación, puedes guiarte por una regla general que debes adaptar a tus circunstancias: el 40% suele corresponder a esos gastos de materia prima mientras que el 60% incluye los suministros, honorarios de empleados, etc.
Esperamos que esta información te sea útil y la pongas en práctica a la hora de valorar tu producto y tu trabajo!