Gelificantes: Carragenatos, Agar-Agar y pectinas

En el post anterior comenzamos a hablaros de los gelificantes más empelados en repostería y en este post le toca el turno a los carragenatos, Agar-Agar y pectinas.

Ya sabéis que son aditivos que se utilizan para realizar postres como helados, natillas, gelatinas de sabores, flanes o mermeladas y conseguir en ellos las texturas y consistencias deseadas.

Como os decíamos, la lista es larga y abarca gelatinas, carragenatos, Agar, pectinas, alginatos y gomas entre otros.

Cada uno tiene sus propiedades y se comporta de manera diferente en función de la temperatura, de si el medio es o no ácido, de la presencia de azúcares, etc.

Ya os contábamos un poco más acerca de la gelatina y ahora vamos a ver qué es eso de carragenato, Agar-Agar y pectina.

Carragenato:

Es un polisacárido natural que se extrae de algas rojas  mediante lavado, triturado y tratamiento químico de la pasta resultante.

Suelen formar geles bastantes sólidos y funciona muy bien con los lácteos, ya que interactúan con la proteína de la leche produciéndose una viscosidad muy alta.

Esta buena relación favorece por ejemplo la formación de un gel suave que impide en el chocolate caliente que las partículas del cacao se separen del resto.

Los carragenatos son solubles en caliente (sobre 80°C)

Tienen capacidad para formar geles termoreversibles a temperatura ambiente, transparentes, de texturas rígidas a elásticas, con distintos grados de retención de agua.

En productos de base acuosa, se busca la gelificación de los mismos y además los hace más fáciles de desmoldar. Es el caso de gelatinas o mermeladas.

Se suele utilizar en la industria alimentaria en helados, natillas, flanes, en confitería, gelatinas de frutas, etc.

Agar-Agar:

Es un gelificante natural, además de espesante y espumante.

Al igual que los carragenatos, se extrae de un tipo de algas rojas que también se procesan para obtener un producto que se trata químicamente para su posterior uso.

A diferencia de otros gelificantes como la gelatina, el Agar-Agar no es soluble en agua fría.

Se disuelve en agua caliente y gelifica en torno a los 35ºC-40ºC, resultando un gel fuerte, claro y termorreversible que solo se licua si la temperatura llega a 85ºC.

Además, se mantiene en forma de gel a temperatura ambiente, e incluso con sustancias ácidas, como la piña.

Tiene un poder gelificante de 8 a 10 veces superior a la gelatina por lo que se utiliza en cantidades muy reducidas.

Podría decirse que es la mejor alternativa a la gelatina de origen animal, por lo que es muy empleado en repostería vegana.

Se emplea en postres, cuajadas, helados, gelatinas, compotas, pasteles, etc.

Pectinas:

 

La pectina es un polisacárido presente en frutas y plantas, soluble en agua.

Su poder gelificante actúa en presencia de calor + azúcar + ácido, por lo que es ideal para espesar mermeladas, jaleas, conservas y compotas.

Algunas frutas como las moras, grosellas, ciruelas verdes, manzanas, membrillos, cítricos son ricos en pectina y cuando son cocinados, esta pectina se activa y les da una textura de gel.

Algunas otras frutas con menor contenido requieren que se agregue azúcar extra y algo de ácido para que su pectina natural funcione y se obtenga la consistencia deseada.

Las frutas que no tienen pectina como mango, melón y plátano necesitan que se adicione pectina durante la cocción, así como azúcar y un ácido.

El formato comercial se presenta en forma de polvo y la dosificación viene indicada en el paquete por el fabricante.

Como veis, cada cual tiene su modo de empleo y su función, por lo que es importante tener clara la elaboración para la que lo vamos a necesitar, leyendo siempre atentamente las instrucciones del fabricante.

En el próximo post hablaremos de los distintos tipos de gomas y alginatos que se utilizan en la industria alimentaria y veremos que, además de tener propiedades gelificantes, podemos usarlos para texturizar salsas, retrasar la formación de cristales en helados o estabilizar masas.

¡Os esperamos!