Los azúcares en repostería: formatos y tipos

En este post os vamos a hablar de los azúcares en repostería, de sus diferentes formatos y tipos

 

Pocos conceptos habrán tan unidos como repostería y azúcar y es que es imposible no escuchar palabras como postre, pastel, torta o galleta y no evocar, en primer lugar, su sabor dulce, si bien muchos tienen sus versiones saladas.

El azúcar es sin duda un ingrediente clave para miles de elaboraciones pasteleras, pero no todos los azúcares son iguales, aportando cada uno sus matices característicos y dando texturas y aromas muy diversos.

 

Podemos clasificar el azúcar atendiendo a 2 conceptos: el formato y el tipo.

Según el formato, encontramos:

Azúcar grano, común o blanquilla:

Es el azúcar de mayor grado de pureza (porcentaje de sacarosa superior al 98%) y se utiliza tanto en bizcochos y pasteles como para endulzar bebidas.

Azúcar lustre, glas o en polvo:

Es la azúcar blanquilla finamente molido.

Se emplea en buttercreams, merengues, glaseados o cremas que deben ser sedosas al paladar y en las que no debe notarse el grano de azúcar.

Suelen contener anti apelmazantes como almidón de maíz.

Icing sugar:

Se trata de una especie de azúcar glas, con un grado de molienda aún más fino que éste.

Sus usos son prácticamente los mismos.

Azúcar cande, candy o perlado:

Es un azúcar con cristales de gran tamaño y duros.

Son blancos si proceden del azúcar blanco o con un tono ámbar si proceden del azúcar moreno.

Suelen ser algo más resistentes al calor, se disuelven muy mal en frío y se emplean para endulzar infusiones y cafés, así como ciertos pasteles y galletas.

Azúcar caster o extrafino:

Se encuentra a caballo entre la azúcar blanquilla y el azúcar glas.

Se disuelve mejor que la azúcar blanquilla pero no contiene anti apelmazantes.

Azúcar pilon o refinado:

Es un azúcar blanco muy refinado, con casi el 100% de sacarosa y podemos encontrarlo granulado o en bloque. Es muy apreciado en confitería.

Azúcar en terrones:

Pueden formarse a partir de azúcar blanquilla o moreno y se obtienen por presión y vapor de agua.

Azúcar invertido:

Se obtiene del hidrólisis de la sacarosa, separándola en moléculas de glucosa y fructosa.

Se emplea sobre todo en heladería porque no cristaliza y en panadería y bollería, porque mantiene la humedad de las masas.

Azúcar líquido:

Es una solución densa de sacarosa en agua desmineralizada, que se utiliza para endulzar bebidas carbonatadas, lácteos y zumos.

 

En función del tipo de azúcar, podemos encontrarnos con:

 

Azúcar blanco:

Como decíamos más arriba, es un azúcar refinado de elevada pureza en cuanto a porcentaje de sacarosa.

Procede de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera.

Azúcar moreno oscuro:

Se obtiene de la mezcla de azúcar blanco con jarabe de melaza, que le da color, sabor y una textura húmeda.

Azúcar moreno claro:

Es igual que el anterior, pero contiene menor proporción de melaza y es más duro y seco que el oscuro.

Melaza:

Se trata del residuo de la cristalización del azúcar.

Se considera una impureza, pero no por ello es perjudicial para la salud.

Contiene sacarosa, glucosa y fructosa, además de minerales y algunas vitaminas como niacina, ácido pantoténico o riboflavina.

Se emplea como edulcorante en muchas recetas, aunque su uso no es el más extendido.

Panela o piloncillo:

Se obtiene del jarabe de la caña de azúcar antes de ser purificado para convertirse en azúcar moscobado.

No está refinada ni centrifugada por lo que tiene un alto contenido en melazas, así como en minerales esenciales como calcio, potasio, magnesio, cobre, y hierro.

Su uso está muy diversificado: se utiliza para preparar una especie de caramelo (miel de panela), para realizar bebidas, como endulzante de postres, como golosina, etc.

Fructosa:

Se trata del azúcar naturalmente presente en la fruta y presente también en la miel.

Su poder edulcorante es superior a la de la sacarosa, por lo que hay que tener en cuenta que, para obtener el mismo dulzor, debemos añadirla en menor proporción.

Azúcar moscobado, moscovado o mascabado:

Se trata del azúcar extraído de la caña de azúcar, no refinado, obtenido al dejar evaporar el jugo de la caña, moliendo después el residuo seco, que tiene matices de regaliz y caramelo.

Se le conoce también como azúcar crudo.

Azúcar demerara:

Es el azúcar moreno sin refinar, con un color dorado natural, que se somete a centrifugado para eliminar impurezas y humedad para su posterior cristalización.

Es muy crujiente y su denominación de origen proviene de la región Demerara, en la colonia Guyana británica, en América del Sur.

Azúcar vainillado:

Es azúcar granulado mezclado con extracto o vainas de vainilla.

En realidad, es un azúcar aromatizado y no debe confundirse con otros tipos de vainilla.

Azúcar de coco:

Se obtiene de la salvia de la flor de la palmera cocotera.

Tiene un bajo índice glucémico (apta para diabéticos) y contiene potasio, magnesio, zinc y hierro.

Su sabor recuerda al azúcar moscobado.

 

Sin duda todos ellos están muy extendidos en confitería, pastelería, bollería, panadería y también en bebidas carbonatadas, zumos y batidos, otorgando características singulares en función del tipo (algunos son más cítricos, otros recuerdan más al caramelo o regaliz).

No debemos olvidar por último que el tamaño del cristal de azúcar es también determinante en el resultado final, habiendo masas que necesitan cristales con aristas que atrapan el aire en la mezcla, como sucede con masas de bizcochos o elaboraciones donde no debe notarse nada como los glaseados y cremas de rellenos y coberturas.

¿Conocéis otros tipos de azúcar? ¿cuál es vuestro favorito para endulzar vuestros postres?